Risotto de setas

Con este frío otoñal yo sólo puedo pensar en comer…Me siento como un oso preparándose para la hibernación y mi cuerpo me pide “comfort food”. Desde luego es difícil traducir este concepto anglófono con exactitud pero yo díría que “comfort food” es comida que te hace sentir bien, que te reconforta. Para mí ahora mismo “comfort food” es comida deliciosa, calentita y en grandes cantidades pero, sobre todo, que engorde…

Empieza la época de caprichos y en nuestro camino hacia los excesos de la Navidad aprovechamos alimentos de temporada como boniatos, castañas, granada o…en este caso…SETAS para agasajarnos. Vosotros diréis “Bueno, tampoco engordan tanto esos alimentos”. Pues supongo que depende de cómo se preparen. Nosotros hicimos un riquísimo risotto de setas el fin de semana pasado y os aseguro que es de los que engordan. Se trata de una adaptación de una receta de mi suegro, José Ignacio, un gourmet en toda regla y gran cocinero.

Ingredientes:

  • 2 cebolletas grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 400 gr de setas (girgolas, ceps, negrillas…)
  • 1 trufa (opcional)
  • 1 trozo de foie (opcional)
  • 1 litro de caldo de verduras (puedes hacerlo casero con los tallos de las setas, con puerro, apio, zanahoria, etc)
  • 1 kg de arroz (a ser posible arroz arborio o carnaroli. Si no, puedes usar arroz bomba)
  • 1 vaso de vino blanco seco (yo suelo usar manzanilla)
  • Sal
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Queso parmesano (un buen trozo)
  • 1 puñado de cebollinos (opcional)

El primer paso es limpiar bien las setas. Aquí encontraréis instrucciones sobre cómo limpiar ceps (boletus, porcini). El proceso es similar para todas las setas. Para preparar champiñones podéis echar un ojo a este enlace de Javi Recetas.

Ahora sería el momento de preparar el caldo de verduras (al que añadiría los tallos de las setas). Yo en esta ocasión no hice caldo casero pero he de decir que si tenéis los ingredientes y el tiempo suficiente, merece la pena.  Si tu caldo es comprado, empieza a calentarlo ya en un cazo.

  

Coge una olla o cacerola grande antiadherente y échale un buen chorro de aceite de oliva y una cuchara sopera colmada de mantequilla. Cuando la mantequilla esté derretida, échale la cebolleta y el ajo bien picaditos. Cuando estén dorados, échale las setas laminadas y la trufa picada. Deja que se hagan a fuego medio-alto durante unos 5 minutos. Remuévelo un par de veces y cuando ya estén prácticamente hechas las setas, échale el arroz.

  

Dale una vuelta al arroz y añade el vino. Una vez se haya absorbido el alcohol, échale un cucharón de caldo (lo justo para cubrir el arroz ligeramente). Baja el fuego a fuego medio y deja que se vaya absorbiendo. No olvides remover de vez en cuando para asegurarte de que no se peque el arroz ya que con esta forma de cocción, el caldo se absorbe rápido y correría el riesgo de pegarse o, aún peor, quemarse. Para evitarlo hay que estar muy pendiente y se puede hacer a fuego lento (si tienes el tiempo). Conforme el arroz va absorbiendo el líquido, se vuelve a regar con más caldo y se sigue removiendo. Así durante unos 20 minutos o cuando veas que el arroz está al dente.

  

Cuando el arroz esté al dente, apaga el fuego e inmediatamente échale un buen trozo de mantequilla (1 ó 2 cucharadas) y el parmesano recién rallado. Si vas a usar foie este sería el momento de añadirlo. También es el momento de corregir el punto de sal. Remuévelo todo bien y sírvelo inmediatamente. Si aún tienes un poco de trufa, puedes echar unas finas láminas a cada plato y un poco de cebollino picadito a modo de presentación.

Trucos

– Las trufas son caras pero merecen muchísimo la pena. Yo compré una que venía como en conserva en un pequeño bote de vidrio y le dio un punto pero el sabor no se compara con la trufa fresca ni por asomo. Quizás merezca más la pena comprar un buen aceite de oliva infusionado con trufa en una tienda gourmet y usar ese aceite para hacer el sofrito y añadir un poquito a la mantequilla que se añade al final (junto con el parmesano) para darle ese sabor tan característico y delicioso de la trufa a nuestro risotto.

– Si te apetece hacer risotto de setas fuera de temporada, puedes usar champiñones, setas, girgolas cultivadas y añadir ceps secos. Hoy en día es fácil encontrar cajas de boletus secos. Tan sólo hay que hidratarlos durante unas horas (o según indique el paquete) y puedes usar ese mismo agua para hacer el caldo que después añadiremos al risotto.

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11 pensamientos en “Risotto de setas

  1. Que pena no haberlo probado! A ver si mañana vamos a por bolets al bosque y podemos hacer algo digno al mediodia. Comento mi resultado si finalmente me atrevo! Gracias guapa por tus grandes recetas!

  2. Pingback: Libritos de pollo rellenos de setas | Recetas, sabores y pasiones

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