La Escuela del Jamón

Ahora que la Semana Santa ha concluido retomo temas “carnales”. ¿Y qué mejor manjar con el que retomar nuestros momentos carnívoros que con el jamón?

El jamón despierta pasiones en España y en gran parte del extranjero. Datos del ICEX y de la Agencia Tributaria muestran cómo las exportaciones de jamón serrano y paletilla subieron más de un 16% en 2013. España vendió más de 31.072  toneladas consiguiendo un beneficio de 226,4 millones de euros.

Los países que más nos compran jamón son sin duda los de la Unión Europea (80%), siendo Alemania y Francia nuestros mejores clientes. Si os interesa obtener más datos de exportación, os recomiendo que leáis este artículo de Europapress.

Si nuestros vecinos europeos nos compran toneladas de jamones, imaginaros las cantidades ingentes de jamón que consumimos los españoles. Y por eso el equipo de la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón está cada día más ocupado con sus cursos y catas para profesionales y amantes de este delicioso manjar tan nuestro.

Ellos tuvieron la amabilidad de invitarme a uno de sus Cursos de Cortador Profesional la última vez que estuvieron en Barcelona. Lamentablemente mi agenda no me permitió asistir al curso completo. Tan sólo pude llegar a la última parte, la cata.

cata de jamon_escuela internacional de cortadores de jamon  Jesus Serrano maestro cortador

Así que he hecho un poco de investigación sobre el jamón por mi cuenta para haceros una pequeña introducción antes de hablaros de la cata.

Lo primero que tenéis que saber es la diferencia entre el jamón ibérico y el jamón blanco. Para que un jamón sea ibérico tiene cumplir dos condiciones. Una, que haya sido criado en libertad, en dehesas arboladas de la Península Ibérica. El segundo requisito es que tiene que tener un 50% mínimo de pureza de raza ibérica. Si el jamón no cumple una de estas dos condiciones, estamos ante un jamón blanco (serrano o curado).

Clasificacion del jamon

Para aprender más sobre la diferencia entre los tipos de jamón ibérico, podéis consultar este portal o este otro para saber distinguir un jamón ibérico de bellota. Veréis que la diferencia fundamental entre los distintos tipos son la forma en la que se ha criado el cerdo y su alimentación.

A diferencia de lo que os podríais imaginar cerca del 80% de la producción de jamón es blanco curado. Así que no es un jamón nada despreciable.

Ahora, si queremos darnos un capricho, no hay nada como un buen jamón ibérico. ¿En qué se caracteriza el jamón ibérico?

– Tienes un alto contenido en ácido oleico y grasas insaturadas (es decir las grasas “buenas”).

– Tiene un bajo nivel de sal.

– En cuanto al sabor, va a depender según el tipo y la cantidad de bellota que haya comido el cerdo y también del ejercicio que haya hecho.

– La curación del jamón ibérico ha de ser de entre 8 y 36 meses.

Para los que, como yo, sea la primera vez que os interesáis por el corte del jamón, os sorprenderá saber que la pata del jamón consta de partes: la maza, la contramaza, la babilla, la punta, el jarrete y la caña.

images

Durante la cata a la que asistí, Jesús Serrano, el Maestro Cortador que impartió el curso, nos insistió mucho sobre la gran diferencia de sabores y matices que hay entre todas estas partes. Sinceramente, nunca me lo había planteado lo cual pone de manifiesto mi gran desconocimiento sobre el jamón y su cultura. Lo bueno es que aprendí mucho en las 3 horas que estuve allí.

jamones  ficha cata

Como dice Jesús, “Como gustos, colores” así que no necesariamente hay una parte mejor que la otra pero normalmente la parte más celebrada es la maza ya que ofrece una carne más tierna y jugosa y normalmente con mayor infiltración de grasa.

La carne de la babilla curiosamente es la que mejor huele. Tiene buen sabor pero quizás se la parte que contenga mayor cantidad de sal así que esa parte es perfecta para hacernos un buen bocadillo con aceite y tomate rallado. ¡Delicioso!

curso maestro cortador de jamon  abriendo el jamon  maestro cortando jamon  utensilios para cortadores

La carne de la punta tiene un sabor más fuerte, más amargo y más persistente.  Jesús nos contó que su parte favorita del jamón es la parte que está entre la punta y la babilla porque cuenta con el aroma de la babilla y con la jugosidad de la punta. Además se aprecian en ese corte 3 colores muy diferenciados: el rojo de la babilla, la parte grasa y la parte roja más oscura que está cargada de potencia de sabor (es decir la parte de la punta).

El color del jamón va desde el rojo púrpura al rojo palo. Tiene una textura fibrosa con grasa infiltrada. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.

primera cata  segunda cata  tercera cata  cuarta y quinta cata

A la hora de hacer esta cata, lo primero que hay que destacar es que se trata de una cata de consumo, no una cata técnica. En esta cata valoramos los aspectos sensoriales del jamón, es decir:

La vista (el color y veteado del magro); el tacto (notamos la fluidez de la grasa); el olfato (el color del jamón antes de comerlo); y finalmente el gusto.

Dentro de los aspectos a valorar en el gusto destacan los siguientes aspectos:

-El punto de sal

– La jugosidad

– El sabor plancentero

– El aroma (es decir la sensación olfativa que se produce cuando el jamón ya está en tu boca)

– Y por último, la persistencia (es decir si se agarra o no esa grasita, ese sabor).

El aspecto que más valora el consumidor es la jugosidad. Rara vez se para un comensal a admirar el color, el tacto o el olor del jamón. Suelen centrarse en el gusto.

jamon de guijuelo  cortando jamon 3

Durante la cata probamos primero la maza y luego la babilla del jamón blanco. Jesús no es muy partidario de maridar el jamón con otros productos ya que de por sí es un producto con mucho sabor que se debe apreciar por sí solo. Sin embargo, cada uno es libre de tomar el jamón con los alimentos y bebidas que le plazcan. Un jamón blanco sí que se podría tomar con pan, aceite y tomate ya que al estar más salado, el tomate rebaja esa salinidad y el sabor combinado es más redondo. Para los amantes del maridaje con bebidas, podrían acompañar este jamón blanco con una cerveza.

Sin embargo un jamón ibérico de bellota es mejor tomarlo sólo. Quizás con un poco de pan y una pizca de aceite de oliva, si se quiere, pero que no sea un aceite fuerte. Se tendría que elegir una variedad de aceite de oliva virgen extra más bien suave.

Una vez catado el jamón blanco probamos un jamón ibérico de bellota del 2011. Probamos parte de la maza (del inicio), de la maza en todo su esplendor, así como trozos de la punta y trozos de la parte de la punta que queda pegada a la babilla. Como notas de maridaje, Jesús insistía que agua y pan pero, si se quiere, se podría combinar con un cava rosado Pinot Noir, con un cava Brut Nature o con una manzanilla. El punto salino de la manzanilla le va muy bien sobre todo a la parte de la maza.

equipo escuela del jamon

Así que si hay algo que me llamó la atención fue el descubrimiento de los “7 sabores del jamón”. Es decir que según que zona cortes, obtendrás unos matices u otros. De ahí la importancia de contar con un buen cortador que sepa darle a su cliente el corte exacto, de acuerdo con sus gustos. El comensal manda.

Y para los que os habéis quedad con ganas de más os invito a que descubráis las distintas denominaciones de origen del Jamón Ibérico. Yo aquí os dejo un resumen que he encontrado en este portal:

  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etc…
  • Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. MÁS DULZÓN
  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar.
  • Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.

 

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4 pensamientos en “La Escuela del Jamón

  1. Buen articulo Ines!

    Cada día me gusta mas como escribes.

    Explica adecuadamente diversos aspectos sobre el jamón que desconocía totalmente.

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