Restaurante Uma

Hace ya casi un mes descubrimos un restaurante que está prácticamente escondido en el barrio de Sants. Lo conocimos gracias a Carlos y Meritxell, grandes gourmets amigos nuestros. Carlos adora la cocina de vanguardia y había visitado ya varias veces este local. Lo describía con tanto entusiasmo que tuvimos que probarlo.

Así que tras reservar con antelación y ocupar todo el restaurante (éramos 14)  nos preparamos para que nos deleitaran con una experiencia gastronómica de lujo.

El restaurante se llama Uma y muchos piensan que lo que significa es “Un mundo aparte”. Sería un bonito acrónimo, sí. Sin embargo ese no es el origen real del nombre. Uma significa “tenedor” en swahili y es un guiño al primer libro del chef, Iker Erauzquin. Este libro se titular “El sabor de las flores” y en la portada de la primera edición aparecía un tenedor muy original y de ahí surgió el nombre del restaurante.

Bueno, más que restaurante, el Chef y la proprietaria, Anna Yébenes, hablan de espacio gastronómico donde degustas sus propuestas culinarias que están siempre en constante cambio y evolución.

uma exterior  restaurante uma

Uma interior  Iker Erauzkin

Nuestra experiencia culinaria consistió en 12 pasos: 5 snacks, 3 platos principales, un postre “oficial” y 3 “snacks dulces”.

Empezamos con una “Pizza efímera” que se trababa de una deliciosa base, parecida a un blini pero más crujiente. sobre la base había un merengue deshidaratado, virutas de queso y trocitos de aceitunas negras. Creo que iba aderezdo con orégano también. Como primer bocado me pareció excelente.

A continuación nos sirvieron un “Guiso de la abuela” que recuerda al clásico estofado de alubias pero sólo en su esencia. Este era el “plato experimental de la semana”. La presentación era un chupito con un caldo denso con mucho sabor y con un cubito de morcilla. Acompañando a este caldo estaban las “alubias”, es decir una esferificación de guindilla vasca con algo que aún no tengo muy claro que era pero sé que tenía un toque avinagrado, cuya acidez complementaba muy bien la intensidad del caldo.

guiso abuela  yogur del mediterraneo

yogur mediterraneo  pearl jam y hoja de ostra

El siguiente paso era el “Yogur del Mediterráneo“. Una presentación muy cuidada de forma que cuando abrías el “yogur” te encontrabas con una mezcla de productos de gran calidad y muy mediterráneos: sardina, queso Idiazábal fresco, tomates cherry bicolor y, por supuesto, aceite de oliva. Me pareció una buena
representación de estos sabores, tan nuestros.

El siguiente trampantojo se llamaba “Pearl jam“. Un nombre tan rockero y divertido como este suculento manjar. Empezabas por comerte una hoja de ostra que es un producto natural de la planta Mertensia Marítima. Este bocado aporta la salinidad y el sabor marino de la ostra. Mientras que la perla es una esfera rellena de un líquido hecho a base de manzana ácida, pepino, plancton y lima.

foie por las nubes  cantos rodados

cantos rodados con 4 salsas  canto rodado con salsa

El siguiente paso fue el favorito del repostero caprichoso. Se llamaba “Foie por las nubes“. Creo que a día de hoy él sigue soñando con estas nubes. Si pudiera entrar en su mente cuando sueña seguro que me lo encuentro en un mundo de nubes de foie y trufa como Heidi…o como Homer de los Simpson.

Estas nubes eran dulces como las de las ferias populares pero estaban aderezadas con virutas de foie y un toque de trufa. Al combinar 3 de los ingredientes favoritos del repostero (azúcar, foie y trufa) no cabía duda de que levitaría de placer. Y así hizo.

Seguidamente nos sirvieron un plato de “Cantos rodados“. Como lo leéis, piedras. Pero bueno, entre piedra y piedra había algunas comestibles. Al morderlas veías que eran patatas envueltas en arcilla comestible. Estos “cantos rodados” venían acompañados de 4 salsas cuya base era siempre la mayonesa. Lo que cambiaba era el aderezo. Había una con harissa, la pasta tunecina; otra con ssamjang, la pasta picante coreana; otra con pasta de soja; y la última con merkén, la mezcla de especias chilena. La salsa coreana y la chilena fueron las que más me llamaron la atención.

huevo cocido a baja temperatura  vieria con falso risotto

gofre con rabo de buey

A continuación pasamos a los “platos fuertes”. Empezamos por una opción vegetariana, “Ovo“, un huevo cocido a baja temperatura, servido con setas perrotxico, crujiente de ceps, hoja de capuchina y trufa. Para mí esta es una apuesta segura. Son todos los ingredientes que adoro combinados y cocinados de forma original y con gran armonía.

En seguida nos sirvieron otro de mis platos favoritos de la noche, la “Ocean“, o “vieira con falso risotto de plancton”. La vieira estaba jugosa y tierna pero firme, ligeramente tostada de haber sido sellada. Desde luego estaba en su punto. Se deshacía en la boca…Para mí es la mejor vieira que he tomado nunca. El falso risotto tenía un impactante color verde del plancton y sabía muchísimo a mar. Perfecto para los amantes de los percebes y los erizos de mar.

El último plato fuerte fue el “Gofre de rabo de buey“. Un plato digno de paladares norteamericanos, quienes están acostumbrados a darle un toque dulce a sus carnes (pensad en las tortitas con sirope de arce que suelen acompañar con huevos y bacon). Para mí esta es la version más moderna y refinada de este típico plato de brunch.

Otro gran acierto de cara al repostero caprichoso ya que todo lo que lleve gofre le gusta. De hecho si alguna vez le conocéis, preguntadle por el concurso de comer gofres que ganó cuando era adolescente. Creo que es uno de los recuerdos que más le gusta rememorar (con gran orgullo).

A mí me pareció curioso el contraste del dulce con lo salado de la salsa de carne (gravy). Además no es fácil cocinar la cola de toro (o en este caso buey) e Iker lo hizo a la perfección. Tenía potencia de sabor y la carne estaba muy tierna.

Y ya llegaron los postres. El más elaborado sin duda fue su interpretación del carrot cake, que se sirve sobre dos siropes. Uno de los siropes es transparente y está hecho con miel, anís y haba tonka.

preparando el postre  fragtar

carrot cake  postre uma

El otro sirope es de vodka con un toque de colorante rojo. Gracias a una reacción química cuando el chef vertió el líquido rojo sobre el transparente se formó un fragtar, una forma geométrica caprichosa que recuerda a las raíces de un árbol.

A continuación se coloca el bizcocho de zanahoria y frutos secos sobre los siropes y se corona todo con un helado de mandarina recién hecho y en directo gracias al nitrógeno liquido y a las expertas manos del Chef Erauzquin. No solo era bonito, también tenía un buen sabor. A mí me gustó especialmente el helado de mandarina.

Pero mis postres favoritos aún estaban por llegar. Porque nos sirvieron unos “Konos” de naranja rellenos de mousse de violeta que me transportaron a la infancia. Cuando era pequeña en la cabalgata de Reyes tiraban caramelos de varios sabores pero entre ellos había de violeta y estos eran mis favoritos. Cuando probé los “konos” tuve un breve flashback de la noche de Reyes.

cono de naranja y espuma de violeta  falso gin tonic

También no sirvieron unos “Magic-Tonic” en tubos de ensayo. Parecían transparentes como el gin pero al agitarlos su color se volvía blanco nacarado, como el de una perla. Muy divertido.

gin tonic color perla  falsos filipinos

Filipinos Uma

Aunque sin duda lo que más me gustaron fueron los “Philipinos“. Al presentarlos en la caja uno pensaría que los acaban de sacar del supermercado. Pero no, son caseros. Son como bombones rellenos de un líquido de cacahuete que a mí me recordó muchísimo a los Reeses. Teniendo en cuenta que soy adicta a los Reeses, con este postre dieron en el clavo. Algo sencillo, curioso y…delicioso.

En general fue una noche larga e íntima que pasó muy rápido. Llegamos a sobre las 21 y nos fuimos hacia las 2 de la mañana. Nos fuimos alegres y satisfechos y con ganas de volver.

La verdad es que el precio es elevado pero no es prohibitivo. Yo creo que es un precio justo por la calidad del producto y su elaboración. El menu degustación son 55€ y las bebidas van aparte. Nosotros bebimos cava, agua, vino blanco y tinto, además de algunos cafés al final de la cena y eso nos hizo que subiera la cuenta final a casi 80€ por persona. Teniendo en cuenta que nuestras copas siempre estaban llenas y que estuvimos cuatro horas degustando originales manjares yo creo que no está nada mal.

Si os apetece probar la cocina de Iker Erauzquin no dejéis de llamar para reservar. Si queréis que os sorprendan avisadles de que ya conocéis estos platos y seguramente os prepararan alguno distinto para que os quedéis con la boca abierta.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s